Единственно правильного способа нет. Один и тот же чай в гайвани и в большом чайнике раскрывается по-разному, и обе версии могут быть хороши. Ниже пять методов — от самого церемонного до того, что делается у рабочего стола.
Гайвань, или гунфу ча
Фарфоровая чашка с крышкой на 100–150 мл. Листа кладут много, примерно 5 г на 100 мл, и заливают очень коротко: первая заварка 10–15 секунд, каждая следующая чуть дольше. Одна порция листа выдерживает шесть-восемь, а то и десяток заварок, и каждая звучит иначе: первые яркие и цветочные, средние самые глубокие, последние сладкие и лёгкие.
Это метод для тех, кто хочет услышать, что чай может рассказать. Занимает четверть часа и требует внимания.
Чайник
Спокойный вариант: около 3 г листа на 200 мл, заваривание 2–3 минуты, потом второе и третье, каждое немного дольше. Чайник держит тепло лучше гайвани, настой выходит полнее, но менее точным. Хороший выбор, когда пьёшь вдвоём.
Глина запоминает. Если в одном чайнике заваривать пуэр, а в другом зелёный, через несколько месяцев разница отчётливо чувствуется — поэтому чайники обычно закрепляют за одним типом чая.
Прямо в чашке
В Китае это иногда называют «дедовским» завариванием, и это не насмешка. Щепотка листа на дно стакана, горячая вода — и пьёшь сверху, доливая по мере убывания. Лист оседает сам. Важно одно: нежные зелёные не заливать крутым кипятком, иначе появится горечь.
Холодное заваривание
Около 5 г на литр холодной воды и шесть-восемь часов в холодильнике. Настой получается сладким, без горечи и терпкости: при низкой температуре танины почти не переходят в воду. Лучше всего работает с белыми и жасминовыми.
Удобно ставить с вечера — утром готово, в холодильнике держится два дня.
В термосе
Метод в дорогу, но не для всякого чая. Лист сидит в горячей воде часами, поэтому нежные зелёные и белые станут непригодными. Хорошо переносят это тёмные: пуэр, Лю Бао, выдержанные прессованные. Двух-трёх граммов на пол-литра хватает на полдня.
Температура воды
Единственное, на чём легко испортить хороший чай. Зелёные и жёлтые — 80–85°C, белые — 85–90°C, улуны и красные — около 95°C, тёмные и пуэр — полный кипяток.
Без термометра: после закипания вода в открытой посуде остывает до ~85°C за четыре-пять минут. Переливание в чайник и обратно сбивает ещё около пяти градусов.
Шпаргалка: температура, лист, время
Цифры — точка отсчёта, а не закон. Попробуйте, потом меняйте что-то одно за раз.
| Чай | Вода | Лист на 100 мл (гайвань) | Первый пролив | Проливы |
|---|---|---|---|---|
| Зелёный | 80–85°C | 3–4 г | 10–15 с | 3–5 |
| Белый | 85–90°C | 4–5 г | 15–20 с | 5–8 |
| Жёлтый | 80–85°C | 3–4 г | 10–15 с | 3–5 |
| Улун | ~95°C | 5–6 г | 10–15 с | 6–10 |
| Красный (хун ча) | ~95°C | 4–5 г | 10–15 с | 5–8 |
| Тёмный, пуэр | 100°C | 5–6 г | после промывки 10–20 с | 8–12 |
Сколько раз можно заваривать один лист?
В большом чайнике — два-три раза. В гайвани — пока листу есть что сказать: хороший улун держит восемь проливов, зрелый пуэр — больше десяти. Каждый следующий пролив делайте чуть дольше предыдущего.
Чай закончился, когда настой становится тонким и плоским — как вода, которая только помнит, что была чаем. Ничего драматичного до этого не происходит, так что лейте дальше, пока не перестанет быть интересно.
Пять ошибок, которые портят хороший чай
- Кипяток на зелёный чай. Лист варится, и вместо свежести вы получаете горечь.
- Мало листа и долго. Из листа выходит всё плохое и ничего хорошего. Больше листа, короче время.
- Сильно хлорированная вода из-под крана. Отстоите за ночь или профильтруйте — чай на 99% состоит из воды.
- Один чайник для всего. Глина помнит дымный пуэр и передаст его вашему жасмину.
- Хранение рядом с кофе и специями. Чай ловит запахи быстрее всего на кухне.
Частые вопросы
Почему чай горчит?
Почти всегда одно из двух: слишком горячая вода или передержали. Опустите температуру на десять градусов или вдвое сократите время — и попробуйте ещё раз на том же листе.
Можно ли кипятить воду повторно?
Один раз — спокойно. После нескольких кипячений вода становится плоской, и чай вместе с ней. Если чайник долго стоял — налейте свежей.
Добавляют ли молоко в китайский чай?
Традиционно нет — с большинством этих чаёв молоко просто прячет то, за что вы заплатили. Исключение, которое многие любят: плотный солодовый красный чай. Никто вас не арестует.
Как хранить листовой чай?
Герметично, в темноте, подальше от запахов. Банка в шкафу выигрывает у стеклянной на солнечной полке. Зелёные лучше выпить за год; тёмные со временем только выигрывают.
А если хочется начать с малого — мы продаём чай на развес, от 10 грамм. Этого вполне достаточно, чтобы попробовать и решить, хотите ли ещё.