Nie ma jednego poprawnego sposobu. Ta sama herbata w gaiwanie i w dużym dzbanku smakuje inaczej, i obie wersje bywają dobre. Poniżej pięć metod, od najbardziej ceremonialnej do takiej, którą robi się przy biurku, nie odrywając wzroku od ekranu.
Gaiwan, czyli gongfu cha
Porcelanowa czarka z pokrywką, zwykle 100–150 ml. Sypie się dużo liścia, mniej więcej 5 g na 100 ml, i zalewa bardzo krótko. Pierwszy napar 10–15 sekund, każdy kolejny o kilka sekund dłużej. Z jednej porcji wychodzi sześć, osiem, czasem kilkanaście naparów i każdy smakuje inaczej: pierwsze są ostre i kwiatowe, środkowe najgłębsze, ostatnie słodkie i lekkie.
To metoda dla osób, które chcą usłyszeć, co herbata ma do powiedzenia. Zajmuje kwadrans i wymaga uwagi. Zaparzenie tej samej herbaty raz na dziesięć minut w kubku da zupełnie inny, znacznie płaszczy napar.
Czajniczek
Wersja spokojniejsza. Około 3 g liścia na 200 ml, zaparzenie 2–3 minuty, potem drugie i trzecie, każde nieco dłuższe. Dzbanek trzyma ciepło lepiej niż gaiwan, więc napar wychodzi pełniejszy, ale mniej precyzyjny. Dobry wybór, kiedy pije się we dwie osoby i nie chce się co chwilę przelewać.
Glina zapamiętuje. Jeśli w jednym dzbanku parzy się pu-erh, a w drugim zielone, po kilku miesiącach różnicę czuć wyraźnie. Dlatego czajniczki zwykle przypisuje się do jednego rodzaju herbaty.
Prosto w czarce
W Chinach nazywa się to czasem parzeniem dziadkowym i nie jest to złośliwość. Szczypta liści na dno szklanki, gorąca woda, i pije się z wierzchu, dolewając w miarę ubywania. Liście opadają same. Trzeba tylko pamiętać, żeby nie zalewać wrzątkiem delikatnych zielonych, bo zrobią się gorzkie.
Najprostsza metoda i całkiem uczciwa. Sprawdza się przy herbatach o dużym, całym liściu, gorzej przy drobnym.
Na zimno
Około 5 g na litr zimnej wody, do lodówki na sześć do ośmiu godzin. Wychodzi napar słodki, bez goryczy i bez ściągania, bo w niskiej temperaturze garbniki prawie nie przechodzą do wody. Najlepiej działa na herbatach białych i jaśminowych.
Warto nastawić wieczorem. Rano jest gotowe i wytrzymuje w lodówce dwa dni.
W termosie
Metoda na drogę, ale nie dla każdej herbaty. Liść siedzi w gorącej wodzie godzinami, więc delikatne zielone i białe zrobią się nie do picia. Dobrze znoszą to herbaty ciemne: pu-erh, Liu Pao, dojrzałe prasowane. Dwa, trzy gramy na pół litra wystarczą na całe przedpołudnie.
Temperatura wody
To jedyna rzecz, na której naprawdę łatwo zepsuć dobrą herbatę. Zielone i żółte 80–85°C, białe 85–90°C, oolongi i czerwone około 95°C, ciemne i pu-erh pełny wrzątek.
Bez termometru: woda po zagotowaniu schładza się do mniej więcej 85°C w cztery, pięć minut w otwartym naczyniu. Przelanie jej raz do dzbanka i z powrotem zbija temperaturę o jakieś pięć stopni.
Ściąga: temperatura, liść, czas
Liczby to punkt wyjścia, nie prawo. Spróbuj, a potem zmieniaj jedną rzecz naraz.
| Herbata | Woda | Liść na 100 ml (gaiwan) | Pierwsze parzenie | Kolejne |
|---|---|---|---|---|
| Zielona | 80–85°C | 3–4 g | 10–15 s | 3–5 |
| Biała | 85–90°C | 4–5 g | 15–20 s | 5–8 |
| Żółta | 80–85°C | 3–4 g | 10–15 s | 3–5 |
| Oolong | ~95°C | 5–6 g | 10–15 s | 6–10 |
| Czerwona (hong cha) | ~95°C | 4–5 g | 10–15 s | 5–8 |
| Ciemna, pu-erh | 100°C | 5–6 g | po płukaniu 10–20 s | 8–12 |
Ile razy można zaparzyć ten sam liść?
W dużym czajniku — dwa, trzy razy. W gaiwanie — dopóki liść ma coś do powiedzenia: dobry oolong wytrzymuje osiem parzeń, dojrzały pu-erh ponad dziesięć. Każde kolejne parzenie rób odrobinę dłuższe od poprzedniego.
Herbata się kończy, kiedy napar robi się cienki i płaski — jak woda, która tylko pamięta, że była herbatą. Nic dramatycznego wcześniej się nie dzieje, więc lej dalej, aż przestanie być ciekawie.
Pięć błędów, które psują dobrą herbatę
- Wrzątek na zieloną herbatę. Liść się gotuje i zamiast świeżości dostajesz gorycz.
- Za mało liścia i za długo. Z liścia wychodzi wszystko, co złe, i nic dobrego. Więcej liścia, krócej.
- Mocno chlorowana kranówka. Przegotuj wcześniej, odstaw na noc albo przefiltruj — herbata to w 99% woda.
- Jeden czajnik do wszystkiego. Glina pamięta dymnego pu-erha i odda go twojemu jaśminowi.
- Liście obok kawy i przypraw. Herbata łapie zapachy szybciej niż cokolwiek innego w kuchni.
Częste pytania
Dlaczego moja herbata gorzknieje?
Prawie zawsze jedno z dwojga: za gorąca woda albo za długie parzenie. Zejdź dziesięć stopni niżej albo skróć czas o połowę — i spróbuj jeszcze raz na tym samym liściu.
Czy można zagotować wodę drugi raz?
Raz — spokojnie. Po kilku gotowaniach woda robi się płaska, a herbata razem z nią. Jeśli czajnik długo stał, nalej świeżej.
Czy do chińskiej herbaty dodaje się mleko?
Tradycyjnie nie — przy większości tych herbat mleko po prostu zakrywa to, za co zapłaciłeś. Wyjątek, który wielu lubi: mocna, słodowa czerwona herbata. Nikt cię nie aresztuje.
Jak przechowywać herbatę liściastą?
Szczelnie, ciemno, z dala od zapachów. Puszka w szafce wygrywa ze słoikiem na słonecznej półce. Zielone najlepsze do roku; ciemne z czasem tylko zyskują.
Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, weź 10 g czegokolwiek i zaparz to dwa razy dwiema metodami. Różnica powie więcej niż każdy poradnik.
A jeśli chcesz zacząć od małej porcji — herbatę sprzedajemy na wagę, już od 10 gramów. Tyle w zupełności wystarczy, żeby spróbować i zdecydować, czy chcesz więcej.
Zobacz w sklepie: wszystkie herbaty · gaiwany i zaparzanie · herbata na wagę od 10 g